Questo ripieno per tortelloni o ravioli di carne è una ricetta di mia mamma Ada, tipica del Natale. La carne si cuoce tutta insieme facendo una specie di "arrosto morto" e alla fine si trita insieme agli altri ingredienti. Per la ricetta della pasta all'uovo, consultare la ricetta correlata.
Preparazione del ripieno:
- Tagliare a pezzi grossi la carne. Come mezzo pugno.
- Versare un fondo di olio d'oliva in una pentola.
- Adagiare i pezzi di carne nella pentola insieme allo scalogno e all'aglio.
- Aggiungere sale e pepe q.b.
- Lasciar cuocere a fuoco medio nella pentola con il coperchio per 1h20'.
- Girare di tanto in tanto i pezzi di carne.
- Giunti agli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere il bicchiere di vino rosso e levare il coperchio per far asciugare l'acqua di cottura.
- Lessare la bieta, scolarla e farla raffreddare.
- Triturare nel mixer la carne.
- Triturare nel mixer la bieta e la mortadella.
- In una ciotola aggiungere alla carne tritata il composto di bieta e mortadella.
- Indi aggiungere il parmigiano grattugiato e le uova.
- Mischiare bene il ripieno con le mani.
Preparazione dei tortelloni:
- Prendere l'impasto della pasta all'uovo e separare tanti pezzi della dimensione di un pugno circa.
- Se, come me, avete una macchina della pasta, schiacciate questi pezzi di impasto ed aggiungete farina. Introduceteli nella macchina regolata ad uno spessore abbastanza grande.
- Se necessario e se la sfoglia si spezza, ripiegatela su sé stessa e ripassatela nella macchina.
- Una volta ottenute tutte le sfoglie di spessore grande, reintrodurle nella macchina della pasta regolata ad uno spessore finale di vostro gradimento (1 o 2).
- Stendete le sfoglie su un piano ed infarinatele.
- Con l'aiuto del bordo di un bicchiere capovolto, premete sulle sfoglie e ricavate dei dischi di pasta.
- Mettete al centro del disco una noce di ripieno.
- Ripiegate il disco di pasta e pressate leggermente i bordi.
- Afferrate la parte più larga del bordo come se fosse una caramella e ripiegatela su sé stessa facendo toccare le dita. Ovviamente si vede bene nel video.
Visto che la procedura per realizzare i tortelloni è abbastanza lunga, di solito li realizzo qualche domenica prima del Natale. Lascio i tortelloni ad asciugare per un'oretta distesi su dei vassoi e, una volta asciugati, li inserisco in buste di plastica, pronte per essere congelate. I tortelloni si conservano molto bene in congelatore e si cuociono perfettamente da congelati.