Non posso scrivere che questo sugo è all'amatriciana perché ho molti amici reatini e diversi di Amatrice che inorridiscono di fronte a questa mia variazione rispetto alla ricetta originale. Però altri amici se la sono sempre divorata nonché combattuta all'ultima forchettata! Nonostante sia stata da me bastardizzata con lo scalogno, l'aglio e l'olio d'oliva. L'ho chiamata orgia di sugo perché mi piace molto condire la pasta con sugo di pomodoro quasi in eccesso. Per poi dilettarmi nella scarpetta a squadre sincronizzata.
- Scegliere un guanciale in cui la parte grassa sia preponderante rispetto a quella magra. Preferibilmente di Amatrice.
- Tagliarlo a listarelle. A me piace tagliato molto sottile, che si sciolga quasi nella doratura. Mi piace sentire il guanciale croccante nella carbonara ma non nella mia "orgia di sugo". Prendo un coltello affilatissimo e, con estrema pazienza, affetto il guanciale in fette spesse quasi 1 mm. E poi taglio queste fette formando quasi dei quadrucci.
- Sul fondo di una padella ben larga e dai bordi alti versare un velo di olio d'oliva e lasciarlo scaldare a fuoco medio.
- Spellare due spicchi d'aglio e tagliarli verticalmente, mettere la parte interna verso il fondo della padella. L'aglio mi piace molto e si deve sentire in tutta la sua potenza.
- Pelare uno scalogno bello grande e tritarlo finemente.
- Aggiungere lo scalogno in cottura, insieme all'aglio. Quando lo scalogno sarà ben dorato, rimuovere l'aglio.
- Aggiungere i "francobolli" di guanciale ed alzare il fuoco.
- Quando il guanciale sarà praticamente trasparente e riuscirete a vedere la padella attraverso, aggiungete il vino. Io preferisco il rosso.
- Lasciare asciugare il vino e poi aggiungere la polpa di pomodoro. A me per questo tipo di sugo piace molto la polpa Mutti.
- Mescolare, assaggiare e aggiustare di sale.
- Nel frattempo mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Io non conto i minuti di cottura come è scritto sui pacchi ma comincio ad assaggiarla un 3 minuti prima almeno. Perché mi piace molto più che al dente, quasi "croccante". Tra le paste commerciali la mia preferita è in assoluto la De Cecco. La mangio da quando avevo 6 mesi di età...
- Una volta cotta scolatela e versatela nella padella in cui stava cuocendo il sugo.
- Mantecate a fuoco basso ed aggiungete il pecorino. Prestando attenzione a che non sia un pecorino romano di quelli estramamente sapidi ma piuttosto uno dal gusto leggermente più delicato. Di recente ho provato ed apprezzato molto il Brunelli 24 mesi.
- Servite in tavola ed occhio agli schizzi di sugo!!!