Le dosi sono per circa 30 meringhe medio grandi.
Prima di tutto se possibile usare una terrina in metallo (meglio rispetto alla plastica perchè può assorbire tracce di grasso).
Mettere gli albumi e metà dello zucchero ed iniziare a montare con la frusta elettrica alla velocità minima. Gli albumi vanno montati inizialmente a bassa velocità per farli schiumare bene e permettere una buona struttura. Almeno per 3-4 minuti. Poi si può aumentare gradualmente la velocità fino al raggiungimento di quella massima. In totale l'albume dovrà montare almeno 15-20 minuti.
L'albume è montato e può essere usato quando otterrete una massa compatta, lucida, stabile e che mantiene la forma che gli darete. Dopo aver montato per bene la meringa si aggiunge la seconda parte dello zucchero semolato che serve a dare croccantezza in cottura. Lo zucchero va aggiunto un cucchiaio alla volta e con la frusta al minimo. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, mescolare bene delicatamente dal basso verso l'alto con la spatola per sicurezza.
A questo punto non resta che mettere la meringa in una sacca da pasticciere con bocchetta ad M e formare le meringhe della forma desiderata su una placca foderata con carta forno. La cottura delle meringhe deve essere fatta alla temperatura di 80° max 90° per evitare che ingialliscano. Il forno possibilmente ventilato e con la porta leggermente socchiusa per far uscire l'umidità.
La durata della cottura varia molto a seconda della grandezza delle meringhe. Per meringhe di media grandezza comunque ci vogliono quasi 3 ore. Le meringhe per essere cotte devono essere secche internamente. Una volta cotte comunque vanno lasciate nel forno caldo per togliere tutta l'umidità eventualmente residua.
Si possono utilizzare gocce di estratto di limone per aromatizzare oppure coloranti alimentari per colorarle!
