Ho ricevuto in dono degli splendidi asparagi dalla mia amica Santina. La zona di provenienza è Pescia Romana, al confine tra Lazio e Toscana, zona tipica per la produzione di asparagi, meloni e cocomeri. Inoltre le inusuali temperature di questo inizio maggio 2015 hanno permesso di fare la prima cena in terrazzo. Da lì l'idea di fare un bel risotto con il riso Carnaroli prodotto dal mio amico Andrea nella sua tenuta di famiglia in località Scaldasole in Lomellina.
Per questa ricetta utilizzo più asparagi del necessario perché li utilizzo in diversi modi. Avanzano delle code che comunque riutilizzerò poi per qualche frittata o della pasta.
- Lavare molto bene gli asparagi perché l'acqua di cottura degli stessi verrà poi utilizzata per il brodo da utilizzare in cottura.
- Legarli e metterli in piedi in una pentola alta e stretta, meglio se la cosiddetta asparagiera, in modo che le punte restino fuori dall'acqua.
- Lessare gli asparagi fino a che non saranno "perforabili" con una forchetta.
- Nel fondo di una pentola alta versare l'olio finché il fondo non risulta coperto uniformemente. Accendere a fuoco basso e lasciar sciogliere il burro nell'olio.
- Quando il burro è fuso, aggiungere lo scalogno sminuzzato e lasciarlo imbiondire.
- Non appena lessati gli asparagi tagliare via le punte e conservarle in un piatto. Tagliare il resto a rondelle da circa mezzo centimetro di spessore.
- Lasciare nell'acqua di cottura degli asparagi delle code a bollire per utilizzare l'acqua nella cottura del riso.
- Versare le rondelle di asparagi nella pentola e lasciarle insaporire qualche minuto col soffritto di scalogno.
- Aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto, mischiandolo in continuazione, fino a che non imbiondisce un po'.
- A quel punto cominciate ad aggiungere l'acqua di cottura degli asparagi, un mestolo per volta, fino a quando non sarà ultimata la cottura del riso.
- Da parte ho poi frullato degli asparagi con la panna liquida. Una volta cotto il riso l'ho aggiunta per farlo mantecare insieme al parmigiano grattugiato.
- Nei risotti gradisco sempre sentire una leggera nota alcoolica quindi quasi sempre, alla fine, aggiungo due cucchiai di buon whisky single malt.
- Servire nei piatti ed aggiungere sopra le cime degli asparagi precedentemente conservate.
